31.7.13

Kopitiam Milk Bun成功!

游览烘培部落,几乎家家户户都试过了这道又香又软,口感超赞的古早味牛奶小面包。
友人得知我得上“烘培热”,特来函推荐这道食谱。

本来已经把它列入名单的食谱,被友人及时地推荐,择日不如撞入,上周三迫不及待地就尝试了。

上周三,对我家的Cornell烤箱还不是很了解,做起这款面包时依然带着战战兢兢的心情,担心全世界都说好吃的面包会败在我手里。

容我记录一下此款面包的“心路历程”。它让我对烤箱的脾气有了一定的认识,逐渐掌握了它的情绪。

26/7,第一次的尝试,我把面包放在烤箱上方。 根据之前威风蛋糕的经验,我认为只开上火,然后在中途转一转烤盘,热度应该会比较均匀。这一次,特地把发酵前后的面包拍下做对照。 成功不是偶然,失败就必须找出原因,调整之后继续前进!
发酵前

一小时发酵后。单看发酵的程度,让我信心倍增。

来看看成品吧!

哎呀!怎么还是烤得不够均匀呢?虽然卖相不佳,但是口感却是一绝的!尤其是刚出炉时的那种入口即溶,软绵绵的口感,真的叫人爱不释手。12个面包一出炉,几乎一扫而空,留下2个,让我“考察”隔夜之后的口感是否如昔。果然,隔了一天之后的面包依然是很抢手,除了软绵绵还是软绵绵!
第一的尝试:失败的卖相,成功的口感!

27/7,第二次的尝试,这次我把面包放在低层。此烤箱的风扇是在下方,下方的风力是否能够把上方的热度一并吹得均匀?售货员说是没问题,然而我对此一直存有疑惑。 这一试的结果,解答了我的疑问,同时也“证明”我的分析是对的。

风扇对准下方的烤盘吹,热度自然比上方均匀。为了“安全”起见,我依然在中途把烤盘转一转,期待更均匀的成品。
把面包放下层,启动风扇功能。
预热烤箱之后,烤180C,15分钟。

抱着万分期待的心情,看着烤箱里的面包渐渐地变成金黄色,而且还是三排一起变色,心想成功离我不远了!

终于看到了像样的成品了!或许它不是最好的,但它已经是属于我个人的“得意之作”。自恋的我,忍不住为自己可以在一周内征服烤箱而自满!成就感就是这么一回事!
看着烤箱里的面包,心里不禁有满满的成就感。

肥爸为它拍了很多特写。

昨晚, 以香兰汁取代了原食谱里的12克牛奶,面包多了淡淡的香兰色,卖相甚佳。不过,我觉得香兰味道不够浓郁,明天打算直接把中种面团里的128克牛奶也一并换成香兰汁,希望效果也一样会令我满意。

附带一提,我忘了在一小时之后把置放在室温的面团放进冰箱,直到隔天一早才恍然大悟,前后搁置于室温长达11个小时!当时,面团发得好大一个。我以为老面团会为我带来失败之作,岂知该成品却是当中最棒的!面包超软的!这一次,我用的是有机面粉和有机糖,万一失败,我就亏大了!
加了葡萄干的香兰牛奶面包
 
向来只吃香肠面包的小恩表示,这个面包实在太好吃,根本不需要涂上任何酱料。
她甚至怀疑地问道:是不是加了面包软化剂?
以下食谱摘自Bernice’s Kitchen 但我已经做了一些调整,以供日后参考。 

谱参考 Siew Hwei  来自 厨房找快
成品: 38g X 15

种面团:
高筋粉 214g
冷牛奶 128g
发干酵母 2g

1. 
材料混合均匀成团,室温发酵4~5时,或室温发酵1时后再冷藏发酵14~16。 
(冷藏=普通冷藏,不需要冰冻)

主面团:
高筋粉 92g
牛奶/Pandan juice 12g
蛋液 30g
发干酵母 3g
 5g
黄砂糖 45g
奶粉 12g
盐奶油 
45g

葡萄干:30g

我的做法:

揉面的功夫我是全程交给面包机代劳。
注:香兰汁的做法:用200ml的水和10-20片香兰叶一起搅拌,取汁,即可。

1. 
发酵完毕的中种面团撕成小块,与全部材料(包括无盐奶油)放入面包,选择DOUGH 功能,搅拌成团。30分钟之后取出面包机。(Dough 功能为时1.30小时。30分钟之后,我就停机了)
 2. 静置10钟后,分割成小面团,滚圆,排入烤盘,置于室温处进行最后发酵60钟。
3. 送入已经预热的Cornell烤箱下方 ,开启烤箱风扇180°C 12-15钟。预热时间与烘烤时间相同,全程24-30分钟。

30.7.13

不是五岁半

 “我不再是五岁半了,我终于六岁了”。你从年头就开始倒数生日,引颈长盼,盼过了妈妈的生日,再度过了姐姐的生日,一直埋怨我为何把你生得那么“迟”。那天,你很大声地说:“终于,我六岁了!”

曾经,我也和你一样希望你赶快六岁,期望六岁的你多点懂事,少些哭闹。如今,我反而希望你别长得那么快,继续撒娇,继续扮演属于你的无理取闹之角色。

生日当天,同学们为你唱生日歌。害臊的你总是不肯让我带着蛋糕到学校为你庆祝。你说,你会“拍谢”(福建话,即害羞)。我幻想着你那含羞答答的模样,你肯定会把舌头吐出来,俏皮地微笑,想必可爱动人。




你一直都有着自己一套的作风,时而温顺,时而刚烈。一旦耍起性子,你便恼羞成怒,尝试用一些似是而非的理由来掩饰自己的过错。在情绪上,我是溺爱你的。因为我溺爱你,所以我不主动逗你开心。

以前,每每我生气你,你非但不认错,反而你的气比我还要大。自从我漠视你的那一股“莫名气”之后,你意识到自己的任性,冷静片刻之后会低声下气地认错和道歉,这是你在情绪管理学上的大跃进。


你看似有一幅天不怕地不怕的豪迈性格, 实际上是胆怯和害羞,而且害怕陌生。在人际学上,我依然溺爱着你。我鼓励你与餐厅的侍应生聊天,想要求碟子叉子或铅笔涂鸦就得靠你自己去问,我静观其变。你学会了只要肯开口问,就必有所得。克服陌生这回事急不来,慢慢地引导你总会开窍的。

2007年,我的July Girl 来报到。

六岁的你学会了手足间的敏感。姐姐是你的偶像,同时也是你的假想敌。

姐姐教你读书,你以应声虫的方式重复姐姐的问题,偏偏就是不肯说出答案。有时,你故不作声,刻意激怒姐姐。等到姐姐火冒三丈时,你才缓缓地把东西丢回给她。

你是心系姐姐的。每逢老师或朋友赠送礼物于你,你都会留下一部份与姐姐分享。你的大方感染了姐姐,让她也慢慢地向你看齐,不再独乐乐。

一岁的你,胖嘟嘟的模样很讨喜。

你有你的独立和任性,你不允许我干涉你的决定。我并非企图说服你。然而,眼见你抱着错误的执著,我无法视而不见。

你的固执导致我必须花费更多的时间和心神去说服你。你不止挑战我的耐性,还考验着我的能力。
两岁的你,开始参与我们的自助游。
三岁的你,话不多,但表情多多,越发可爱。
四岁的你,看似乖巧,其实是个小淘气。
五岁的你,拒绝喝牛奶之后,爆瘦数公斤,从胖小妞变成苗条淑女。
五岁半的你,时而淘气,时而贴心。 
只要姐姐先退一步道歉,你就会软化,续而互相拥抱。
你是被姐姐宠坏的!
姐姐早在一个星期前,已经用她在安亲班所收集的盖章换取礼物送给你。
爸妈从来不曾为你们准备任何物质上的生日礼物。
然,我们的心时刻与你同在!

和往年一样,妈妈的时间就是你的生日礼物。它虽抽象,却很真实。你摸不到,但可以感觉得到。我无法给你时间的量,但保证可以给你时间的质,一同陪你度过幸福快乐的童年!

小恩,生日快乐!

29.7.13

科学实验:三色奶茶

周末的早晨是我们难得的清闲。连续忙碌了五天,总算可以歇口气,悠哉游哉地品尝幸福的早餐。

来杯三色奶茶吧!

慢着,品茶之前,顺便来个简单的科学实验助兴。

密度的不同造就了三色奶茶的诞生。生活中的柴米油盐酱醋茶更是和密度的原理息息相关。
信手拈来的材料就有食油,蜂蜜和水。

蜂蜜的密度最大,其次是水,再来最是密度最轻,浮在水面的油。

首先,把蜂蜜倒入试管;接着,沿着瓶子慢慢地把水加进去。最后,倒入食油。

真正的实验精神是:孩子自己动手做,而非老师做,学生看。

瞧,三色分明的液体轻而易举地解释了密度不同所产生的结果。

小恩说,蜂蜜比较重,所以沉在管低。这个说法虽然不正确,但也不完全是错误的,毕竟重沉轻浮的道理还是存在的。

百度百科:“密度物理意义,是物质的一种特性,不随质量体积的变化而变化,只随物态(温度、压强)变化而变化。质量是物体本身的一种属性,它不随外界条件的改变而改变,物体的重量是随物体运动状态的改变而改变

换个次序把这三种液体轮流倒入管子。事实证明,物质本身的密度并不受外来的因素(先倒先沉或后倒混浊)所影响。该你的就是你的,无论哪个次序,蜂蜜的位置依然无法动摇。

即使参与付费的科学营/班,孩子也未必有机会动手做。
实验做完了。“这么快的?还有吗?姐妹俩异口同声地问。

有有有,接下来要做的实验是可以喝的三色奶茶。

首先,把适量的蜂蜜倒入杯中。然后,加入很多冰块,直到满杯。 接着,慢慢地沿着杯子把淡奶加进去,最后轻轻地倒入红茶。
先加入蜂蜜,也可以用黑糖浆取代。分量不拘,视个人口味而定。


附带一提,红茶必须用热水先准备好,待温/凉之后就可以使用了。

冰块不止能够增加奶茶的口感,它同时也能为第二层的牛奶或淡奶带来扶力作用,以免密度差异不大的淡奶和红茶提前混合。
倒入淡奶或牛奶。

我是这样对姐妹俩解释的。红茶像老婆婆下楼梯,她需要有个扶手让她慢慢地走下去才不会跌倒。红茶一旦“跌倒“就会和淡奶混在一起,这样就看不到三色分明的效应了。

小恩:实验的东西也可以吃哦?
搅拌均匀就可以喝了。
姐姐是经常欺负你的人,同时也是最呵护你的人。

喝饱饮足之后,再来一个实验当总结今天的所见所闻。


是时候让妈妈抛一抛书包了,考考姐妹俩:“怎样才能让沉在杯底的鸡蛋浮起来?“

重复实验能够强化记忆。轩女很快就可以回答这道问题。对科学一知半解的小恩则需要更长的时间来“消化“这些抽象的名词。

再来一道问题:“如何才能证明加了盐就能让水的密度不同呢?“


之前在“玩蛋“实验中,妈妈还欠你们一个附带实验,即用色素凸现不同物质密度的不同。

深浅色的水分简单地解说了抽象了”密度“名词。


瞧,加了色素是不是让水的密度分明了呢?鸡蛋虽然浮不起来,但起码它”挺直“了,不是吗?


26.7.13

烤不焦的面包。不威风的蛋糕

烘培会令人上瘾,这个星期又去败了一台烤箱。

Cornell 42L  烤箱,300大元,在没有做过任何调查,也没有货比三家的情况下从SenQ败回来。

接着,就兴致勃勃地上网搜集食谱。

香肠面包是姐妹俩最喜欢吃的面包。 然而,香肠的味道却是我最反感的。再加上是加工食品的原故,因此我很少主动让孩子吃香肠。自从跟姐妹俩分享了“合成肉“与”加工食品“的新闻之后,她们对外面所卖的炸鸡和肉类有了戒心。至于香肠,美食当前是,她们还是会忍不住吃几口解馋。

烘含有内馅的面包是促使我买烤箱的动机之一。原以为这个做法不难,岂知我一连被挫两次。

第一次做奶油奶酪的内馅面包, 我误以为面包机所打好的面团并不需要第二次发酵,于是直接把它们送入烤箱。出炉后的面包卖相差,口感劣,再加上烤箱的热度不均匀,成品宣告失败!

第二次的面团虽然经过了一小时的第二次发酵,可是面团的发涨的幅度好像并不大,不像烘培前辈们所说的,会发得比原先的大两倍。 我看我的面包顶多也是大一寸而已。

究竟这是什么回事呢?成功的面包的体积应该有多大呢?怎么我的面包总是小小一个,看了都有点无精打采。

另外,烤箱的热度也不均匀。同一个烤盘上,我放了两排面包。里面那排比较靠近电热元件( Heat Element)的烤出来的颜色是金黄色,卖相叫好。另一排比较向外的面包则依然是白色的,看起来像是没有烘烤过的面团一样。

颜色不均匀,面积跟之前的面团好像也大不了多少。
怎么回事呢?
把烤盘放在烤箱上方,烤出来的面包颜色还是不均匀。

由于只用一个烤盘,我把烤盘放在正中央,启动上下火以及风扇的功能。按理说,热度应该可以很均匀的,不是吗?怎么在中间烤的面包都是烤不焦的呢?

肥爸说,面包机所烤的土司面包比起这个家伙所弄出来的面包好吃多了。再加上面包机省时又省工,他劝我多做土司面包,涂了酱料,包了内馅,口感也不赖,何必非要烘烤呢?
我还是不服气,等我搞清楚状况,我还会再试的。

面包机所做的面包最省事,
不过就得费点心思做便当造型。 

于是,暂时改行烘蛋糕。威风蛋糕如此普遍,它几乎是烘培达人必做之物。我当然也不例外。

威风蛋糕的香草味道弥漫了小屋,一面闻,再一面看着烤箱里的蛋糕发发发,有满满的成就感。

蛋糕在烤箱里发发发,香草味道真的真的很香。 

人人都说出炉的威风蛋糕需要倒扣。我原以为此举是为了容易脱模而做。我从Ikea购得的模具是可以直接打开的,所以我自作聪明地觉得不需要倒扣。

这下可好了,眼看着原本威风凛凛的蛋糕慢慢地下沉,蛋糕表面逐渐缩小,威风变漏风了啦!

难道倒扣模具是利用地心吸力的理论,从而缓和蛋糕塌陷的幅度?

我喜欢先试验再去做出失败的原因。从失败中吸取经验可以让我的印象更为深刻。 这次的失败验证了“不听前辈言,吃亏在眼前”。
蛋糕表面裂开,塌陷几乎是最普遍的问题,我也无法幸免。 

除此之外,我也发现到蛋糕里还有一些未被搅拌均匀的蛋白。话说蛋白发泡很重要,蛋糕有多威风就看蛋白的功夫有多深。一时怕输,担心蛋白消泡,于是赶快搅拌之后就把它送入烤箱。

事实证明,欲速则不达,急事缓办才是正确的。[君之] 手工烘培坊提供了一些宝贵的威风蛋糕攻略,对初学如我者是不错的参考。

烤箱初体验小结:

烤箱烤蛋糕的功能还算不错,并未出现烤面包的热度不均匀问题。

难道烤面包就真的需要在半途把烤盘拿出来转换位置吗?真的需要那么麻烦?

威风面包表面裂痕该如此改善?如何才能让我的蛋糕重振雄风呢?

若有前辈路经此地,可否指点迷津?先谢过了。

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