酵母活跃性实验

酵母是一种有生命的真菌。酵母菌在分解淀粉的过程中产生二氧化碳.而导致面包膨胀。

酵母菌在低温时活性较低，因此冷藏是保存酵母菌的最佳方法。酵母菌在人体温度范围时活性较高，滚开水则会毁灭酵母菌。正因如此，所以混合酵母时建议用温水。

制作面包时， 达人皆建议把盐，糖和酵母分开放。初次做面包时，小恩亲眼目睹我在面粉中间开了一个小洞把酵母菌放进去，然后再强调把糖和盐分开两边放，她很好奇地问我此举的作用何在？

我喜欢小恩的“十万个为什么”。 这些问题我也曾想过，只不过我总是不够积极去找答案。经她一问，我得挑起懒根，认真地去回答她的为什么。

理论终究是理论，我喜欢把抽象的生物理论以实验方式呈现。

酵母菌活跃实验1

1．将干酵母分别倒入温水，冷水和热水中。

2．在三个实验管里，加入相同分量的白糖。

3．静置于温室一小时，观察酵母在不同温度的水中反应。

实验结果：

1． 当酵母颗粒倒入温水中后，酵母细胞将变得异常活跃，液体上也漂浮着由酵母所产生的大量二氧化碳气泡。

温水中的酵母非常活跃，产生大量的二氧化碳。
一小时之后，泡沫溢出管子。

2． 冷水中酵母菌反应比较慢，所产生的气泡相对地比较少。

冷水中酵母菌反应比较慢。

3． 热水中的酵母菌完全没有反应。

酵母菌活跃实验2

1．将适量的面粉和水混合均匀，分成2大份。

2．第一份大面团，加入干酵母，混合均匀后搓成面团，即面团A

3．第二份大面团，不添加任何酵母，即面团B

4．将面团A和B各分为三份。每小份面团分别加入相同分量的白糖 （A1 & B1）和盐 (A2 & B2) ，另一小份不添加任何材料 (A3 & B3) 。

5．静置于温室一小时，观察酵母在不同面团中的反应。

红色的盘子装的是有酵母的面团；
黄色的盘子则是无酵母的面团。

实验结果：

1．A1，A2， A3 的面团都发酵至1.5倍大了。B1,B2,B3的面团则与原来的形状无异。

发酵正常的面团。

2．A1， 即加了酵母和糖的小面团，发酵得很正常。

3．A3， 即只加了酵母的小面团，发酵的速度比A1和A2慢，但发酵的效果良好。

真菌，是一种微生物。微生物要存活就必须有能量。食物是能量的来源，糖就是酵母的食物。

酵母菌会选吃容易消化的葡萄糖或果糖等，待这些糖类消耗完了之后，就会进行分化淀粉里的糖分。

A3， 即使没有白糖来充当发酵的催化剂，酵母依然可以将面粉中的淀粉转变成“麦芽糖”，但费时较长。

网上微生物原理：一个酵母细胞每小时大约可以吸收相当于自身重量的葡萄糖（白糖），酵母可通过葡萄糖（C6H12O6）生成二氧化碳（CO2）和乙醇（C2H5OH）（每个生成两个分子）。

4．A2， 即加了酵母和盐的小面团，产生很多水分。面团潮湿而且很粘手。

加了盐的面团产生了很多水分，酵母脱水之后影响发酵。

问题：小面团多余的水分究竟从何而来？

解答：盐溶液的渗透率很高，酵母和盐混合之后，情况就像人类摄取太多的盐分，很容易脱水。

酵母会因为脱水过多而导致死亡。这就是为何酵母和盐必须分开放。

趁着实验中的酵母发酵之际，我把前一晚已经准备好的中种面团交给姐妹俩，让她们自行看着食谱做面包。 姐姐负责看食谱秤重，妹妹在耳濡目染之下熟悉了加入材料的程序和规则，负责将材料依序倒入面包机。

轩女根据食谱的分量，认真地秤量每分每毫的材料。

姐妹俩各自领了一个大面团。
搓面团就像玩Play dough, 假戏真做。 

出炉的面包有点硬，难道是面团搓过头了？

把面包送进烤箱之后，再到回来看看我们之前的实验结果，时间安排恰到好处。

实验之后的面团就是这种“下场”。