13.8.13

酵母活跃性实验

酵母是一种有生命的真菌。酵母菌在分解淀粉的过程中产生二氧化碳.而导致面包膨胀。

酵母菌在低温时活性较低,因此冷藏是保存酵母菌的最佳方法。酵母菌在人体温度范围时活性较高,滚开水则会毁灭酵母菌。正因如此,所以混合酵母时建议用温水。

制作面包时, 达人皆建议把盐,糖和酵母分开放。初次做面包时,小恩亲眼目睹我在面粉中间开了一个小洞把酵母菌放进去,然后再强调把糖和盐分开两边放,她很好奇地问我此举的作用何在?

我喜欢小恩的“十万个为什么”。 这些问题我也曾想过,只不过我总是不够积极去找答案。经她一问,我得挑起懒根,认真地去回答她的为什么。

理论终究是理论,我喜欢把抽象的生物理论以实验方式呈现。

酵母菌活跃实验1

1.将干酵母分别倒入温水,冷水和热水中。

2.在三个实验管里,加入相同分量的白糖。

3.静置于温室一小时,观察酵母在不同温度的水中反应。


实验结果:

1. 当酵母颗粒倒入温水中后,酵母细胞将变得异常活跃,液体上也漂浮着由酵母所产生的大量二氧化碳气泡。
温水中的酵母非常活跃,产生大量的二氧化碳。
一小时之后,泡沫溢出管子。

2. 冷水中酵母菌反应比较慢,所产生的气泡相对地比较少。

冷水中酵母菌反应比较慢。

3. 热水中的酵母菌完全没有反应。


酵母菌活跃实验2

1.将适量的面粉和水混合均匀,分成2大份。

2.第一份大面团,加入干酵母,混合均匀后搓成面团,即面团A

3.第二份大面团,不添加任何酵母,即面团B

4.将面团AB各分为三份。每小份面团分别加入相同分量的白糖 (A1 & B1)和盐 (A2 & B2) ,另一小份不添加任何材料 (A3 & B3)

5.静置于温室一小时,观察酵母在不同面团中的反应。

红色的盘子装的是有酵母的面团;
黄色的盘子则是无酵母的面团。


实验结果:

1A1A2 A3 的面团都发酵至1.5倍大了。B1,B2,B3的面团则与原来的形状无异。
发酵正常的面团。

2A1, 即加了酵母和糖的小面团,发酵得很正常。

3A3, 即只加了酵母的小面团,发酵的速度比A1A2慢,但发酵的效果良好。

真菌,是一种微生物。微生物要存活就必须有能量。食物是能量的来源,糖就是酵母的食物。

酵母菌会选吃容易消化的葡萄糖或果糖等,待这些糖类消耗完了之后,就会进行分化淀粉里的糖分。

A3, 即使没有白糖来充当发酵的催化剂,酵母依然可以将面粉中的淀粉转变成“麦芽糖”,但费时较长。

网上微生物原理:一个酵母细胞每小时大约可以吸收相当于自身重量的葡萄糖(白糖),酵母可通过葡萄糖(C6H12O6)生成二氧化碳(CO2)和乙醇(C2H5OH)(每个生成两个分子)。


4A2, 即加了酵母和盐的小面团,产生很多水分。面团潮湿而且很粘手。

加了盐的面团产生了很多水分,酵母脱水之后影响发酵。

问题:小面团多余的水分究竟从何而来?

解答:盐溶液的渗透率很高,酵母和盐混合之后,情况就像人类摄取太多的盐分,很容易脱水。
酵母会因为脱水过多而导致死亡。这就是为何酵母和盐必须分开放。

趁着实验中的酵母发酵之际,我把前一晚已经准备好的中种面团交给姐妹俩,让她们自行看着食谱做面包。 姐姐负责看食谱秤重,妹妹在耳濡目染之下熟悉了加入材料的程序和规则,负责将材料依序倒入面包机。
轩女根据食谱的分量,认真地秤量每分每毫的材料。

姐妹俩各自领了一个大面团。
搓面团就像玩Play dough, 假戏真做。 

出炉的面包有点硬,难道是面团搓过头了?



把面包送进烤箱之后,再到回来看看我们之前的实验结果,时间安排恰到好处。
实验之后的面团就是这种“下场”。

2 条评论:

Han 说...

我还蛮担心的,你这样下去,科学老师怎么办?

恩轩至佳 说...

放心,科学老师主教理论,还有教学生如何考A,还是混得下去的。

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