威风蛋糕及格论

我为自己打气加油，我的威风蛋糕从第一次的一败涂地（完全发不起来）之后，越发越高，口感越来越好。当然，我对“好”的定义绝对和专家的水准有一段距离的。

从开始做威风蛋糕至今，大概做了10个蛋糕有余了。我太喜欢自己所做的蛋糕之口感，再加上一直无法做出一个像样的威风，因此屡败屡战，一定要做到成功为止！

披战至今，败绩连连。 日前与友人聊起威风，从照片中，她表示我的蛋糕已经是属于成功的。至于表面上所出现凹凸不平，她的一贯做法都是把它倒反过来，又或者去掉不平的一层，稍微修饰即可。

烘培达人部落格里有以下的一些分享：

11。   做威风蛋糕建议选用冷蛋，在打蛋之前把它放进去冷冻库冰一冰，可以帮助稳定泡沫。

22。不建议用 non-stick 模具。

先说说non-stick 模具。

我的模具正是 Non-stick。 蛋糕脱模之后，那层最诱人的蛋糕皮总是粘在模具上。因此，我的蛋糕的下场是： 上面凹凸不平，下面和周围都被扒了皮， 卖相完全不行！

在我还没完全掌握打法蛋白的技巧之前，我不想花钱投资在蛋糕的卖相。

问题：威风蛋糕当真不能用 non-stick mould?

无意中从另一个友人口中得知，打法蛋白时建议用以最高速度的来打。果然经她这么一说，打发蛋白就不再是我的问题了。

前几个蛋糕，我所用的食谱都是属于19cm的模具。认真地为自己的模具量身之后，总算明白为何我的蛋糕总是矮人一截。23cm的模具需要7粒蛋，而我只用了5粒蛋。再加上当时还没掌握打发蛋白的技巧，难怪蛋糕总是长不高。

给自己的话：材料配比与模具的容量必须对称，蛋糕才会长得够高。

现在来谈谈冷冻的蛋。

很久之前，我记得友人曾说蛋不需要冷冻，因为冷冻的蛋白很难打发。偏偏那个部落却特别分享冷冻鸡蛋有助于稳定泡沫。前天姑且一试。一边打蛋白，一边感觉到大事不妙，蛋白很难被打发！冷冻的泡沫足足比之前的矮了一截！所幸蛋糕虽矮，还是很松软的。

之前的做法，我都把鸡蛋从冰箱里拿出来回温。感觉回温之后的蛋白比较容易打发。

经一事，长一智，也算证实了传言的虚实。

给自己的话：室温鸡蛋最容易操作。

接着，来看看烘烤条件。

用对食谱之后的威风蛋糕都是高高，不过，总觉得蛋糕烘得不够熟。还好，至今没有烤焦的烦恼。有时，上面那一层冷却之后，会出现粘粘的现象 （不够熟）；有时则是蛋糕的组织不够干爽 （也是不够熟）。究竟需要烤多久，怎么烤才为之火候十足呢？

前晚烤的蛋糕总算把里里外外都烤熟了。当时的烘烤试验为：

把蛋糕放在中下层。上下火一起烤40分钟； 上火烤8分钟； 下火烤8分钟。前后烤了1小时左右才把它完全烤熟。

关于烘烤条件，我还在继续摸索着，等待着贵人的出现指点迷津。

这是蛋糕出炉倒扣放凉之后的照片。
上面那层总是皱皱的。这是正常的吗？把它倒过来，眼不见为净，就算成功？
那岂不是成了掩耳盗铃的威风蛋糕？

黄糖的颜色盖过了香兰的淡绿色。
我的non-stick mould扒了蛋糕的皮。
这样算合格吗？
我需要为了好卖相去买一个新模具吗？

用对食谱之后，蛋糕果然长高了一些！
不过，表明依然是凹凸不平，皮归皮，肉归肉！

用了7个蛋白，它发得好高。
冷却之后的它就像瘦了身的小胖，皮肤皱皱的。
这个小胖，烤得不够熟，隔天竟然臭酸了！
晕。。。。。。

看着打发的蛋白，有了少许的成就感。
果然，同样是7个蛋白的作品，它发的更高了！
可能是搅拌得不够均匀， 它裂得很难看。
教训：不要高兴得太早！

这是前天的冷蛋杰作。
我的7个蛋白打发之后还不如以前的5个蛋白之高度。
教训：不要照书全收，成功贵实践！

献丑完毕。不好意思，这里没有漂亮的蛋糕可欣赏， 难为你们了！