4.10.13

威风蛋糕及格论

我为自己打气加油,我的威风蛋糕从第一次的一败涂地(完全发不起来)之后,越发越高,口感越来越好。当然,我对“好”的定义绝对和专家的水准有一段距离的。

从开始做威风蛋糕至今,大概做了10个蛋糕有余了。我太喜欢自己所做的蛋糕之口感,再加上一直无法做出一个像样的威风,因此屡败屡战,一定要做到成功为止!

披战至今,败绩连连。 日前与友人聊起威风,从照片中,她表示我的蛋糕已经是属于成功的。至于表面上所出现凹凸不平,她的一贯做法都是把它倒反过来,又或者去掉不平的一层,稍微修饰即可。

烘培达人部落格里有以下的一些分享:

11。   做威风蛋糕建议选用冷蛋,在打蛋之前把它放进去冷冻库冰一冰,可以帮助稳定泡沫。
22。不建议用 non-stick 模具。

先说说non-stick 模具。

我的模具正是 Non-stick 蛋糕脱模之后,那层最诱人的蛋糕皮总是粘在模具上。因此,我的蛋糕的下场是: 上面凹凸不平,下面和周围都被扒了皮, 卖相完全不行!

在我还没完全掌握打法蛋白的技巧之前,我不想花钱投资在蛋糕的卖相。

问题:威风蛋糕当真不能用 non-stick mould?

无意中从另一个友人口中得知,打法蛋白时建议用以最高速度的来打。果然经她这么一说,打发蛋白就不再是我的问题了。

前几个蛋糕,我所用的食谱都是属于19cm的模具。认真地为自己的模具量身之后,总算明白为何我的蛋糕总是矮人一截。23cm的模具需要7粒蛋,而我只用了5粒蛋。再加上当时还没掌握打发蛋白的技巧,难怪蛋糕总是长不高。

给自己的话:材料配比与模具的容量必须对称,蛋糕才会长得够高。

现在来谈谈冷冻的蛋。

很久之前,我记得友人曾说蛋不需要冷冻,因为冷冻的蛋白很难打发。偏偏那个部落却特别分享冷冻鸡蛋有助于稳定泡沫。前天姑且一试。一边打蛋白,一边感觉到大事不妙,蛋白很难被打发!冷冻的泡沫足足比之前的矮了一截!所幸蛋糕虽矮,还是很松软的。

之前的做法,我都把鸡蛋从冰箱里拿出来回温。感觉回温之后的蛋白比较容易打发。

经一事,长一智,也算证实了传言的虚实。

给自己的话:室温鸡蛋最容易操作。

接着,来看看烘烤条件。

用对食谱之后的威风蛋糕都是高高,不过,总觉得蛋糕烘得不够熟。还好,至今没有烤焦的烦恼。有时,上面那一层冷却之后,会出现粘粘的现象 (不够熟);有时则是蛋糕的组织不够干爽 (也是不够熟)。究竟需要烤多久,怎么烤才为之火候十足呢?

前晚烤的蛋糕总算把里里外外都烤熟了。当时的烘烤试验为:

把蛋糕放在中下层。上下火一起烤40分钟; 上火烤8分钟; 下火烤8分钟。前后烤了1小时左右才把它完全烤熟。


关于烘烤条件,我还在继续摸索着,等待着贵人的出现指点迷津。

这是蛋糕出炉倒扣放凉之后的照片。
上面那层总是皱皱的。这是正常的吗?
把它倒过来,眼不见为净,就算成功?
那岂不是成了掩耳盗铃的威风蛋糕?
黄糖的颜色盖过了香兰的淡绿色。
我的non-stick mould扒了蛋糕的皮。
这样算合格吗?
我需要为了好卖相去买一个新模具吗?
用对食谱之后,蛋糕果然长高了一些!
不过,表明依然是凹凸不平,皮归皮,肉归肉!
用了7个蛋白,它发得好高。
冷却之后的它就像瘦了身的小胖,皮肤皱皱的。
这个小胖,烤得不够熟,隔天竟然臭酸了!
晕。。。。。。
看着打发的蛋白,有了少许的成就感。
果然,同样是7个蛋白的作品,它发的更高了!
可能是搅拌得不够均匀, 它裂得很难看。
教训:不要高兴得太早!
这是前天的冷蛋杰作。
我的7个蛋白打发之后还不如以前的5个蛋白之高度。
教训:不要照书全收,成功贵实践!
献丑完毕。不好意思,这里没有漂亮的蛋糕可欣赏, 难为你们了!

11 条评论:

San 说...

你要求太高了啦!做蛋糕也像写报告,认真程度让我甘拜下风。

我不是蛋糕达人,无法分析技术问题。我的蛋糕从来没有美过,其中一个原因是我减少很多糖的份量,另外,要摸索烤箱的脾气,温度是关键。

还有就是,做蛋糕时,注意自己的心情,记得跟蛋白蛋黄们谈情。有时我会与孩子一起跟蛋糕说,蛋糕啊蛋糕,我爱你,你充满我们的爱心,出炉时一定美美的。我比较感性,就算蛋糕最后没那么漂亮,但吃进肚子还是很快乐。我玩烘焙,不求成果,只求快乐。哈,就算做人一样。

淑惠 说...

你最近很亲烘焙哦,佩服你屡败屡战的精神。
加油吧,失败是成功之母。

cutemum 说...

我也是一直在忧疑冷/溫蛋的問题...前2天的...因為忘了拿蛋出来...坚持不做...拖多一天才做...看来冷蛋也能做...只是发不夠高而已是吗?
給我你的七风食谱...让我自行加减再做...
还有我疑惑...七风一定要用这种模吗?XD

ccm 说...

读熟这一篇文章,理解之后,就可以做出美丽的戚风了。
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!sE878ymfEQ6oSjPMaWkpow--/article?mid=1337


不能用不沾模,记得。

恩轩至佳 说...

San, 我对有兴趣的事都是很认真的, 希望能持之以恒啦!呵呵。我的面包也是减糖减油有时甚至是且无盐的。这个威风蛋糕的糖分都是减半的,所以只有香兰味和淡淡的甜味。

嗯,我认同心情很重要。所以,赶时间或坏心情时我都不做烘培。

我算是急功近利之人,要求快乐也要求结果,勉强的结果我就可以接受了。。算是放低要求了吧?

淑惠,嗯,烘培其实还蛮快乐的!哈哈。。。

可爱妈,ccm所分享的link也是支持冷蛋的。但她没提到需要放进结冰处冰一冰。 我朋友做的蛋糕也是直接从冰箱拿出来就做了,没有等到回温的。所以,我还是会试试看不回温的鸡蛋效果。冰蛋确实必然容易把蛋白分开。

等我回去把食谱抄给你。

我文中有问哦,这个模具该是不适合的。

ccm, 谢谢分享!好详细的分析。该文中提及:

Q:烤戚風蛋糕模具為什麼不能抹油或用防沾模?
A:不能用防沾烤模或是抹油是因為戚風一出爐就必須倒扣,如果用防沾模馬
上就會掉下來,因為戚風會蓬鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,
蛋糕才不會回縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.如果用防沾的活動模也是可以做,只是沒辦法倒扣冷了之後蛋糕會縮 就沒有那麼蓬鬆柔軟的感覺.

我的不沾模其实不会让蛋糕掉下来,而且还粘得很紧。我必须拿塑料刀把它刮起来。所以,我的模具应该可以用?

妈咪的心情故事 说...

屡败屡战的精神让我敬佩!

秋燕 说...

YouTube有很多影片示范,我看见朋友弄了几次,已经很美了。我帮不上忙,因为我也不会,呵呵~

Siang Ying 说...

不知道你有没有倒扣蛋糕?那是很关键的步骤。我一般都把蛋糕倒扣一整夜,完全凉透,第二天才切开。

淑惠 说...

发现你现在审读评语,所以我就来这里和你谈题外话。
其实之前你有向我要电邮联络,我发了电邮给你,却没有收到你的回复,不知到是不是送错邮址了?

紫清 说...

我失败了两次,至今还没有勇气再去尝试。。。

恩轩至佳 说...

妈咪心情故事,谢谢你的鼓励!

秋燕,我最笨就是不懂得看you tube学东西。我需要看现场的。。哈哈!

Siang Ying, 谢谢分享!我有倒扣蛋糕哦!

紫清,不怕慢,只怕站。你犯了“重规”了。。呵呵。

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